Камамбер созревает удивительным образом – от корки к сердцевине. Сначала появляется мягкий кремовый слой под белой плесенью, а затем сердцевина сохраняет свою форму. С течением времени этот кремовый слой утолщается, и при разрезе сыр начинает буквально «течь». В данном процессе важно учитывать не только толщину этого слоя, но и твердость сердцевины.
Одной из главных причин текучести является изменение белковой структуры. Микрофлора на поверхности активно перерабатывает молочную кислоту, что приводит к увеличению pH, активации протеолиза и размягчению сырной массы.
Основные факторы, влияющие на текучесть
Существует несколько ключевых факторов, которые можно контролировать для регулирования текучести камамбера:
Быстрая диагностика по разрезу
Зная признаки, можно легко определить состояние камамбера:
Управляя этими факторами, можно настроить идеальную текучесть камамбера и добиться желаемого вкуса и текстуры.
