Шашлык или стейк: что выбрать для пикника?

С наступлением трехдневных праздников многие уже планируют провести время за городом, наслаждаясь жареными блюдами. На повестке дня стоит вопрос что предпочесть: шашлык или стейк на гриле?

На первый взгляд, они не так уж различаются: в обоих случаях мясо подвергается высокой температуре. Однако именно этот процесс готовки приводит к образованию гетероциклических аминов и полициклических ароматических углеводородов, которые являются канцерогенами.

Преимущества шашлыка

На стороне шашлыка один важный аргумент маринад. Маринование мяса хотя бы на полчаса значительно снижает риск образования вредных веществ при жарке. Особенно полезными являются маринады с лимонным соком, уксусом, вином, чесноком и ароматными травами. Антиоксиданты, содержащиеся в специях, также помогают защитить мясо от повреждений высоких температур.

Научные данные и мифы

Эти факты известны уже давно первое исследование с аналогичными выводами было опубликовано в 1997 году, а недавние исследования только подтверждают полученные данные. Кроме того, шашлык, благодаря мелким кускам мяса, готовится быстрее и меньше подгорает. Если же на нем образуется подгорелая корочка, ее лучше удалить.

Загадки маринада

Тем не менее, до сих пор остается открытым вопрос о том, почему именно маринад уменьшает образование канцерогенных веществ. Предполагается, что он образует защитный слой между мясом и жаром, что снижает риск его подгорания. Антиоксиданты в специях, в свою очередь, способны замедлять химические реакции, приводящие к образованию опасных соединений.

Погружаясь в мир вкусного мяса на свежем воздухе, стоит помнить об этих нюансах. Приятного аппетита!