С наступлением трехдневных праздников многие уже планируют провести время за городом, наслаждаясь жареными блюдами. На повестке дня стоит вопрос — что предпочесть: шашлык или стейк на гриле?
На первый взгляд, они не так уж различаются: в обоих случаях мясо подвергается высокой температуре. Однако именно этот процесс готовки приводит к образованию гетероциклических аминов и полициклических ароматических углеводородов, которые являются канцерогенами.
Преимущества шашлыка
На стороне шашлыка один важный аргумент — маринад. Маринование мяса хотя бы на полчаса значительно снижает риск образования вредных веществ при жарке. Особенно полезными являются маринады с лимонным соком, уксусом, вином, чесноком и ароматными травами. Антиоксиданты, содержащиеся в специях, также помогают защитить мясо от повреждений высоких температур.
Научные данные и мифы
Эти факты известны уже давно — первое исследование с аналогичными выводами было опубликовано в 1997 году, а недавние исследования только подтверждают полученные данные. Кроме того, шашлык, благодаря мелким кускам мяса, готовится быстрее и меньше подгорает. Если же на нем образуется подгорелая корочка, ее лучше удалить.
Загадки маринада
Тем не менее, до сих пор остается открытым вопрос о том, почему именно маринад уменьшает образование канцерогенных веществ. Предполагается, что он образует защитный слой между мясом и жаром, что снижает риск его подгорания. Антиоксиданты в специях, в свою очередь, способны замедлять химические реакции, приводящие к образованию опасных соединений.
Погружаясь в мир вкусного мяса на свежем воздухе, стоит помнить об этих нюансах. Приятного аппетита!
