На Руси ржаной хлеб пользовался особой популярностью. Его ценили даже выше белого, считая более полезным для пищеварения. Слово «хлеб», известное во многих языках, изначально означало «выпечка из муки» и даже использовалось для обозначения формы, в которой готовили этот продукт.
Влияние ржаного и ячменного зерна
Часто к ржаной муке добавляли ячневую, известную как «ячная». Пшеничная мука, использовавшаяся для выпечки, например, калачей, считалась более изысканной.
Калач, обладающий уникальной формой и популярностью, стал своеобразным символом русской стряпни. В 80-х годах 20 века его можно было найти почти в каждом магазине. Калачи делились на два типа: глянцевый, с поджаренной корочкой, и матовый, невероятно пористый и обсыпанный мукой. Эти хлебобулочные изделия стали символом уличной еды — люди частенько скушивали их на ходу, держа за специальную ручку.
Секреты калача и его начинок
Тот участок, который накрывает мякиш калача, называется «губа». При выпечке на ней делали надрез, позволяющий сохранить свежесть мякиша. Позже губу начали поднимать и мазать маслом, что делало калач еще более привлекательным.
Калачи также начиняли разными начинками, от рубленого мяса до сельди, создавая тем самым прототип «гамбургера». Выпекали калачи из высококачественной муки, известной как «крупитчатая». Интересно, что в традиционной русской выпечке хлеб долгое время готовили без соли, а само слово «калач» происходит от древнеславянского «круглый».
Пироги и их разнообразие
На Руси пироги готовились на закваске, так как дрожжи появились лишь в конце 19 века. Для приготовления использовались различные виды заквасок, включая солод и самозакисающую ржаную закваску. Пироги делились на пряженые и подовые, последние пекли в нижнем отсеке русской печи.
Пряжение представляло собой уникальный процесс, в ходе которого пирог не должен был плавать в масле. При этом масло тщательно нагревали, чтобы избежать брызг. За столом собиралась семья, чтобы насладиться пирогами, кулебяками и другая выпечка, которые, как предполагается, произошли от общего славянского слова «пир» — застолье.
Книга Ольги Дунаевской «Русская еда в историческом очерке, словаре и избранных рецептах» предлагает подробный обзор формирования традиционного русского меню, включая интересные факты о посуде и поговорках на столе. Упомянутую книгу можно приобрести по ссылке.
